Копчення – це вид теплової обробки м'яса, який застосовують як консервування м'яса речовинами, що містяться в коптильних препаратах або диму. Завдяки копченню м'ясо набуває характерного копченого аромату та смаку, а також збільшується його термін зберігання.4 Dec 2013

М'ясо спочатку натирають посолочної сумішшю, витримують одну добу, потім підпресовують, заливають розсолом у кількості 30-50% від маси сировини і витримують у ньому 7-10 діб, після чого виймають із розчину та витримують ще 5-7 днів. Це сучасна методика, яку використовують переважно на великих підприємствах.

Процес копчення в домашньої коптильні займає 15-20 хвилин, далі продукти готуються рахунок високої температури. Саме на такий час тління потрібно розрахувати кількість тріски. Це приблизно 1 жменька або 60-80 грамів. Якщо тріски буде занадто багато, обробка димом, що затягнулася, надасть гіркоту копченостям.

Коптять практично будь-яке м'ясо та частини туші: свинину, баранину, яловичину. Підійдуть окіст, лопатка, реберця. Перед копченням м'ясо маринують: натирають сіллю та спеціями. Підготовлене м'ясо залишають у холодному місці не менше, ніж на 4-5 годин.