Для збереження аромату, м'яса слід починати варити в окропі воді на повільному вогні. Для отримання ароматного бульйону, варто класти м'ясо в холодну водутоді м'ясо її просочить. Пінку слід зняти (таким чином звільняться протеїни) і вийде чистий бульйон.

Бульйон справді вийде смачніше, якщо м'ясо залити холодною водою. Справа в тому, що коли м'ясо вариться досить довго, білки, що містяться у волокнах, не закупорюються надто швидко і віддають весь сік воді. Щоб «вичавити» з м'яса більше соку, бульйон варять на повільному вогні.

М'ясо. Тут працює старе правило, згідно з яким, якщо вам потрібен бульйон понаваристіший, то м'ясо слід класти в холодну воду; якщо ж ви зацікавлені насамперед у смаку м'яса, його слід опускати в киплячу воду.