Для отримання крохмалю з кукурудзи її зерна наполягають у розчині сірчистої кислоти, потім зерна кукурудзи дроблять, звільняють від ядра і подрібнюють. У процесі подрібнення виділяється крохмаль. У центрифузі під впливом відцентрової сили крохмаль відокремлюється від білка, потім промивається та просушується.

Кукурудзяний крохмаль одержують із зерен кукурудзи, вимочуючи їх у розчині, видаляють ядро ​​та подрібнюють.

Крохмаль картопляний дає густіший і липкіший клейстер, гель, і він деградує (тобто втрачає свої властивості) з часом або при нагріванні. В той час як кукурудзяний крохмаль дає частково оборотний гель, тобто згодом може частково відновити свою структуру.

Обидва види крохмалю є рослинними полісахаридами із високим глікемічним індексом. Якщо порівнювати склад цих товарів, стає зрозуміло, що вони різняться незначно. Як видно, глікемічний індекс кукурудзяного крохмалю трохи нижче, тому можна вважати його кориснішим, ніж картопляний.