Кристалізація – це процес, який виникає, коли цукор рекристалізуется з рідини. Цукор при цьому набуває окреслених геометричних форм. Кристалізація цукру відбувається під впливом безлічі факторів: перемішування, температура, охолодження, інвертування цукру і т.д.

Інвертний цукор має антикристалізаційні властивості. Завдяки своєму постійному складу перешкоджає кристалізації цукрози.

Кристалізація цукру безпосередньо пов'язані з організацією молекул. Вона перетворює розкидану хаотичну групу цукрів у рівномірні ряди, що утворюють кристал. Якщо в цукрі багато сторонніх домішок, молекул складно створювати рівні ряди, і кристал не формується.

Інвертування цукру – процес розщеплення однієї молекули сахарози у буряковому чи тростинному цукрі до двох молекул фруктози та глюкози. У домашніх умовах це робиться під впливом лимонної кислоти, яка виконує роль каталізатора реакції, та високої температури (вище 80°C).