Термостабільний шоколад – Це справжній, на відміну від кондитерської глазурі, шоколад, створений спеціально для випікання. Завдяки особливій рецептурі він не горить і не тане при високих температурах (до 200 ° C), а стає ніжним і м'яким, зберігаючи прийняту консистенцію і після охолодження готового виробу.

Навіщо темперувати шоколад? Темперований шоколад має більш високу температуру плавлення (не тане в руках), швидко застигає. У виробів утворюється глянсовий блиск.

Якщо шоколад не тане зовсім, не залишає жодних слідів, це теж поганий знак. У його складі, швидше за все, міститься дуже багато лецитину, який змінює структуру продукту. Гарний шоколад ламається з характерним хрускотом. Це говорить про те, що в ньому міститься какао-масло та какао терте.

Темперування чи прекрітсалізація шоколаду – це процес відновлення стабільної кристалічної решітки какао-олії, яка міститься в шоколаді. Темперований шоколад має деякі властивості, яких він не матиме, якщо не зробити прекристалізації: глянсовий блиск шоколаду у виробі