У нашій країні обробка яловичини має на увазі розподіл на 13 основних відрубів: голяшка (1), грудинка (2), ребра (3), окромка (4), стегно (5), шия (6), лопатка (7), товстий край або корейка (8), тонкий край (9), вирізка (10), криж або кострець (11), огузок (12), хвіст (13).

Яловичина: для чого використовувати різні частини туші

• Товстий край Товстий край – це значний шар м'яса з першими 4-5 ребрами. …
• Огузок – м'ясиста, м'яка і соковита стегнова частина туші (задній відруб). …
• Отруб тазостегновий.
• Спинно-поперековий висівок.
• Шийна частина …
• Лопаткова частина …
• Грудинка …
• Вирізка

Чим більше м'язи задіяні у русі, тим грубіше м'ясо. Тому філейна частина яловичини вважається найніжнішою. З неї і роблять вирізку. Вона добре підходить для стейка.

Голяшки Голяшки – найдешевша частина яловичини.