Поняття «фірмовий бланк» може використовуватися як для позначення повної сторінки з характерною верхньою частиною («шапкою»), так і для позначення самої «шапки» окремо.

Як інакше назвати шапку документа?

Його ще називають формуляром.

Як правильно називається шапка у листі?

прехедер, хедер (шапка), тіло листа, футер (підвал).