Застосування клейковини дозволяє підвищити водопоглинання при замісі тіста; зміцнити фізичні та реологічні властивості тесту; покращити фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба; збільшити термін збереження свіжості готових виробів; покращити структурно-механічні властивості м'якушу; збільшити …

Клейковина має велике значення у хлібопекарській промисловості, визначаючи такі характеристики тіста, як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і є одним з критеріїв визначення якості борошна.

Проте хлібопекарські властивості борошна визначаються саме білками клейковини. Чим більше в борошно клейковини і чим краща якість цієї клейковини, тим вище хлібопекарські властивості борошна. Масова частка сирої клейковини у пшеничному зерні варіює від 7 до 50%.

Тісто з борошна зі слабким клейковиною має слабку формостійкість і сильно розпливається. Під впливом вуглекислого газу, що виділяється дріжджами, тісто з борошна зі слабким клейковиною швидко піднімається, а потім опадає і не відновлює свій обсяг.