Як емульгатор Найчастіше виступає яєчний порошок. Також для виготовлення майонезу можна використовувати сухий сироватковий концентрат, знежирене молоко, суху пахту. Завдяки своїм емульгуючим властивостям, сироватковий білковий концентрат може повністю або частково замінити яєчний порошок.

Технологія приготування майонезу:

1. Воду залити обладнання;
2. Додати сіль, цукор та ін. сухі інгредієнти, що залишилися при постійному перемішуванні;
3. Додати жовток та стабілізаційні системи;
4. Додати олію при високошвидкісному перемішуванні;
5. Додати оцет;
6. Емульгувати протягом 3 хв при 3000 об/хв;
7. Фасівка.

Традиційний склад Оригінальний рецепт майонезу складається з яєчного жовтка, оцту, рослинної олії, солі та цукру. Можна додавати різні інгредієнти для аромату – лимон, гірчицю, яка покращує пружність емульсії.

У деяких рецептах майонезу, що готуються в домашніх умовах, зустрічаються кмин, кумін, коріандр, різні види перців, паприка, прованські трави.