Чим більше в тесті води, тим активніше себе виявляють гомоферментативні лактобактерії і навпаки, чим суші, тим більший внесок у загальний бактеріальний процес бродіння приносять гетероферментативні лактобактерії. Як результат, при більш вологому тесті смак випічки буде м'якшим т.13 Nov 2011

Отже, у процесі бродіння йдуть два основні процеси – процес бродіння дріжджів та процес бродіння бактерій. В процесі бродіння дріжджів утворюється вуглекислий газ, що дає тесту та готовій випічці обсяг, а процес бродіння бактерій відповідає за смак та аромат випеченого хліба та здоби.

Цукор надає тесту еластичність та м'якість.

Щоб краще розуміти, ви можете це порівняти з кількістю дріжджів у тесті: чим більше ви покладете їх (у співвідношенні з борошном), тим швидше тісто бродитиме і навпаки. Те саме й із закваскою: чим більше закваски, тим швидше блукатиме тісто і чим менше – тим повільніше.