Відразу після випічки, поки хліб остигає до кімнатної температури, його маса може зменшитися майже на 5%, і це час найінтенсивнішого усихання. Найшвидше черствують пшеничний хліб та булочки, перші ознаки з'являться через 9-11 годин після приготування.Jun 2, 2021

Швидше всього хліб черствіє за температури від –2 до +20 °С. При температурі вище 60 ° С він практично не черствіє. При -10 ° С і нижче цей процес також припиняється.

Ретроградація крохмалю відбувається за температури від 0 до 10 °C, з піком при 4 °С. Отже, холодильник – це найгірше місце для зберігання. хліба. Навіть якщо ви помістите його у спеціальні ємності для зберігання, краще від цього не стане. Ретроградацію можна сповільнити і майже приборкати при температурах нижче -18 °С.

Отже, нормальний хліб складається з сітки осередків сформованої з білка борошна, всередині цієї сітки розміщуються набряклі зерна крохмалю. Тому хліб з високим вмістом білка черствіє повільніше – оскільки стінки утримують крохмальні зерна щільніше.