Помістити охолоджені білки в миску та збивати на невеликій швидкості міксера протягом 2 хвилин. Збільшити швидкість міксера та збивати ще 1 хвилину. Збільшити швидкість до найбільшої та збивати до консистенції. Якщо білки ви будете втручати в тісто, мус чи суфле, то збивати треба до м'яких піків.

Зараз можна додати щіпку солі, щоб білки збивалися швидше. На мінімальній швидкості збийте білки до легкої піни; друга стадія: додайте трохи лимонної кислоти, як тільки білки утворюють легку білу піну; третя стадія: м'які піки.

Привести до сумних результатів при збиванні білків може неправильний порядок додавання інгредієнтів. Якщо потрібно просто міцна білкова піна, то кладіть сіль. Використовуйте її трохи – буквально на кінчику ножа з розрахунку на кожні три білка.

Увімкніть міксер на максимальну швидкість і збивайте білки 1-2 хвилини, більше двох хвилин на це не піде (при збиванні двох білків). Маса має стати білою, щільною, коли виймаєте насадки – залишаються чіткі сліди. Якщо дати їй постояти, вона трохи осяде, але робити це не треба (хоча завжди можна знову збити).