Використовується агар–агар для варення, джемів, суфле, зефірів та густих фруктово-ягідних десертів. Речовина має високі желіруючі властивості, які мають оборотний характер. Якщо готова страва з якихось причин вас не влаштовує, розтопіть її на вогні, додайте, що потрібно і остудіть. Воно знову застигне.

Це пов'язано з тим, що кислота зменшує желюючі властивості речовин, у тому числі агар–агара. Наприклад, на 100 мл нейтральної рідини (вода, бульйон, молоко) використовуйте 0,9 – 1 грам агар–агара, а на 100 мл кислої рідини (сік) додавайте 1,3 – 1,5 грам агар–агара.

Для початку загусник необхідно замочити у воді або в будь-якій іншій рідині (соку, бульйоні), залежно від страви, що готується, на 15 хвилин, після чого довести його до кипіння на невеликому вогні, постійно помішуючи віночком.