Механічна обробка полягає в очищенні та нарізанні сировини. Найбільше втрат у риби, м'яса і овочів. Риба втрачає сумарно до 50% ваги (голову, плавці та начинки), м'ясо – до 34% ваги (залежно від виду сировини), овочі – до 35% ваги в середньому (зрізається бадилля, шкірка, очі, коріння і т.Jul 1, 2020
М'ясо втрачає при варінні 35% своєї ваги. Скільки потрібно сирого м'яса щоб отримати 260 порцій по…
Та й ті самі види м'яса при термічній обробці можуть змінювати свою вагу неоднаково залежно від свіжості, віку та способу вирощування. ваги м'яса при тепловій обробці
| Вид продукту | Відсоток зменшення ваги |
|---|---|
| Бараніна | 40-45% |
| М'ясо птиці (курятина, індичата, м'ясо курчати) | 30% |
| Крольчатина | 25-30% |
| Риба | 15-20% |
Яловичина при варінні втрачає одну третину своєї ваги.