Навіщо Крохмаль у глазурі?

Картопляний крохмаль використовують для соусів, глазурі дає щільне обволікання. Головне, його не перегріти, бо, як я вже казав, при нагріванні текстура його незворотно руйнується.

Скільки часу застигає білкова глазур?

глазур швидко висихає і не липне. буквально хвилин через 10 вона візьметься зверху скоринкою, через 3-4 години затвердіє повністю (якщо шар дуже товстий, то сохнути буде довше, а якщо тоненький, то швидше);