Традиційно для ростбіфа вибирається яловича м'ясо. Вибирати можна з різних частин м'ясний туші: товстий край (перші 4-5 ребер), тонкий (наступні 4-5 ребер), оковалок, а також вирізка. Однак слід пам'ятати, що всі частини різняться за структурою м'яса, за жирністю та смаковими якостями.

Дуже важливо, брати заморожене м'ясо для ростбіфа – Не можна. По-хорошому справжні професіонали радять тримати м'ясо просто у холодильнику, близько 2 – 3 днів. Також відзначимо відразу, не варто запікати яловичину за дуже високої температури.

У розрізі воно буде рожевим, «внутрішня» температура близько 60 градусів, але без явних ознак крові. Середній прожарювання (medium) – ростбіф «медіум» на розрізі пускатиме трохи рожевий сік, а його температура буде приблизно 65 градусів.